Otoño en la Vega: la granada sagrada que vuelve a las mesas de Granada

Pocas ciudades del mundo llevan una fruta en su escudo. Granada sí, y no por casualidad: la granada llegó con los árabes, arraigó en la vega y en los huertos cármenes de la ciudad, y desde entonces forma parte de su identidad tanto como la Alhambra misma. Cada otoño, cuando los granados de la Vega cargan sus frutos hasta agotar las ramas, la cocina local recuerda que este ingrediente fue durante siglos oro líquido de la despensa andalusí.

Un fruto que llegó con Al-Ándalus

Los agricultores de Al-Ándalus entendieron pronto el valor de la granada. Los tratados agronómicos de la época, como el célebre calendario de Córdoba, ya la describían como fruto noble, apreciado por su conservación, su color y su equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Se consumía fresca, se prensaba para obtener un mosto granate que endulzaba guisos, y su zumo acompañaba carnes de caza y aves en las cocinas de las casas señoriales.

La palabra misma lo delata: granada procede del latín granatum, «con muchos granos», y en árabe andalusí se llamaba rummān, raíz que aún conserva el apellido común Granados. El fruto bautizó a la ciudad y la ciudad honró al fruto: no hay heráldica ni fachada granadina que no exhiba, en algún momento de su historia, aquella corona vegetal.

El calendario de la cosecha en la Vega

La campaña granadina arranca a finales de septiembre y se prolonga, según la variedad y la altitud, hasta bien entrado noviembre. Las tierras de la vega, regadas por una red de acequias de herencia medieval, producen granadas de piel brillante y grano jugoso, protegidas durante la maduración por el clima continental de la ciudad: días cálidos, noches frías, exactamente lo que el grano necesita para concentrar azúcares y color.

Quien visite Granada en otoño encontrará el fruto en los puestos de la Corrala de Santiago y en los mercados de abastos, pero también en los propios cármenes del Albaicín y el Realejo, donde muchos granados siguen plantados como hace cinco siglos. Es la mejor época para entender por qué esta ciudad y esta fruta llevan siglos entendiéndose.

De la receta heredada al plato contemporáneo

La cocina granadina nunca dejó de usar la granada, aunque durante décadas la confinó a los postres y a las ensaladas de temporada. Hoy, la alta cocina local la ha devuelto al centro del plato con resultados notables:

• Granada con caza y aves. Tradición directa de Al-Ándalus: perdices o codornices en salsa de zumo de granada reducido, con un punto de canela y almendra tostada.
• Ensalada de otoño cármen. Grano de granada, espinacas baby, queso curado de la Alpujarra y nueces, aliñado con aceite de la comarca y unas gotas del propio zumo.
• Granada escarchada. El postre de siempre, elevado: granos macerados brevemente en azúcar y agua de azahar, servidos con helado de leche merengada.
• Gazpacho de granada. Versión granate del gazpacho tradicional, a medio camino entre el plato y el cóctel, cada vez más presente en las terrazas de la ciudad.

Maridajes con acento granadino

La acidez natural de la granada la convierte en compañera excelente de los vinos de la tierra. Los tintos jóvenes de viñedos de altura de la provincia, con su frescor de montaña, sostienen los guisos agridulces; los blancos de la D.O. Vinos de Granada, cada vez más presentes en las cartas locales, acompañan las ensaladas y los pescados con granos de granada. Y para el postre, un vino dulce de la zona o, por qué no, un té servido a la manera de los salones nazaríes: la granada admite ambas herencias sin desdecirse.

Un ingrediente que es memoria

Probar una granada en Granada en plena cosecha es hacer gastronomía, pero también historia. Cada grano guarda el recuerdo de las acequias que la riegan, de los agrónomos andalusíes que la alabaron y de las generaciones de cocineras que la pusieron sobre la mesa sin necesidad de receta escrita. Por eso, cuando el otoño llega a la Vega, la recomendación al visitante es sencilla: coma granadas donde nacieron para ser comidas. La ciudad, con su hospitalidad de siempre, se lo agradecerá.